前阵子鹿提了新需求，想吃碱水面，小时候在路边摊吃到的凉面都是用碱水面做的，有点怀念那个味道。考虑到最近时间有限，但我也想尝试新的菜谱，想到前阵子一直稳定出品的刀削面，我当时感叹有了削面刀都不用擀面条了，和面之后直接削就可以了。之前的初始想法是用刀削面做炸酱面或者各种快手汤面，这个粗度和硬度怎么说不是一种乌冬呢。

用刀削的方式做碱水凉面又有何不可呢？

刀削面需要比较硬的面团，好削一点。

碱水刀削面配比

  • 500g面
  • 5g盐
  • 10g碱水（10g温水+1g碱）
  • 冷水 200g

面成团之后就可以直接盖好开始水合，不光滑也不用勉强揉，太硬了揉不动，等大概20-30min尝试揉一揉，揉到面筋开始开裂也就十下以内吧，再继续醒面30min，再重复，有个两次或者三次就差不多，之后卷成卷，包保鲜膜放进冰箱。和面具体步骤和煮面也可以参考小高姐的刀削面教程。

煮熟的面过冷水。

配菜有啥用啥，我常用的是芹菜、豆芽、胡萝卜、黄瓜。这次用了小高姐的鸡胸肉煮法做了一些鸡丝，补齐蛋白质。很喜欢小高姐的这个煮鸡胸肉的配方，确实嫩，而且很香，炖整鸡我都用它。

刀削面的宽度和切面的质地本身就很适合挂汁，个人口味不喜欢硬面配厚重的芝麻酱底，但是又舍弃不下芝麻酱的香气，于是在水一些清爽型凉拌汁里又加了一小勺麻酱提味。

凉拌汁

  • 油烧热加花生米，滚一滚出锅，油滤出来用来泼干料。
  • 翠宏辣椒粉、粗粒辣椒碎、白芝麻、蒜末、糖按口味添加，油烧热泼进去。
  • 醋1勺半
  • 生抽2勺半
  • 蚝油半勺
  • 芝麻酱（或者花生酱）半勺

搅拌均匀。

剩下就是面+配菜+料汁+香菜，拌好开吃！！

有碱水面的筋道弹牙爽滑，又保留了刀削面的特质，挂汁又入味，微微的碱水味会在清爽拌汁的后面，油炸花生的香味、芝麻和复合辣椒料的多层香气，是一次兼顾口感、层次和味道的成功尝试。