🍵突击抹茶粉研究
P人特质尽显的时刻又到了,昨天早上我冲抹茶拿铁的时候,用完了一罐比较便宜的日本抹茶,再用中国产的抹茶续摊的时候,发现这俩在冲泡色泽和香气上都有差别,于是开始头脑一热研究起了抹茶。 最开始抹茶选购的参考标准是性价比。过去一年我在本地亚超和抹茶专门店买过不少抹茶粉,基本都是made in Japan,折合人民币的价格从0.5元到3块多1g不等,但也没有经过特别精准的口味盲测,也没有做过回头客,只想找到一款喝着顺口,价格又适合日常冲饮的产品。 抹茶粒度标准 我最先开始看的是抹茶的行业标准。在中国,是有对应的抹茶国家标准的(GB/T 34778-2017)。除去对于农药残留、污染物的限制之外,还有两项比较容易在购买的时候评判的标准,一个是感官品质,一个是理化指标。 如果忽略对营养物质的追求(假设买到的绝大多数抹茶都能达到一个基准),能够追求的理化指标就是颗粒度,国标的颗粒度在18μm,折合细度目数单位的话约等于800目。而淘宝上常见的几个抹茶粉品牌的饮品级抹茶粉的目数大多在1000-1200目,对应的12-15μm,价格打到了每克1块钱以下。 虽然抹茶的起源是中国,但传入日本后,日本把它发扬光大,也形成了一套自己的标准体系,不过它没有严格的理化标准,是以产地认证(Geographical Indication)、工艺和感官品质作为标准。比如宇治抹茶,必须使用符合它对应的产地标准的原料,目前被定义为在京都、三重、奈良、滋贺县生产并在京都府加工的茶叶。 另外,日本抹茶还分成了Culinary Grade, Daily Grade和Ceremonial Grade三个等级。(G老师贡献了图表部分) 如果以日本率先树立起的标准来看,目前淘宝上的几个常见品牌的饮用级抹茶粉都能达到日常饮用级的颗粒度。它们更高端的产品线还能做到更细的1200目+,但似乎还没看到能达到茶道级别的产品。 三个等级的抹茶粉的一个粗略但是直观的分辨方法是finger test(图片来自matcha.com),可以看出Ceremonial Grade真的相当细腻。 生产线 在我查看抹茶国标的时候发现相关标准的推荐里有个地方行业标准是来自于贵州的贵州抹茶标准(DB52T 1358-2018)。而我今天喝到的那个中国产的抹茶(贵茶),正是来自贵州,并且《贵州抹茶地方标准》的起草单位里除去地方茶业机关部门,有两家行业公司参与起草,贵茶正在其中。 和朋友聊起抹茶的时候,提到了这个细节,她给了我一个补充信息,b站有个博主去参观过贵州的抹茶工厂,那是全世界第一大的抹茶单体车间。我顺藤摸瓜发现,贵茶就是这个抹茶车间的拥有公司,而抹茶国标的修订年份——2017,正是贵州开始大力发展抹茶产业,贵茶开始建立抹茶生产车间的年份。 我一搜新闻才发现,贵州茶园面积全国第一,抹茶产销量也是全国第一,甚至还要出口去日本欧洲。这个知识点我真的惊了,并且开始隐约觉得日常的抹茶粉确实可以考虑转向国产了。为啥是贵州呢?我一直以为茶产地是江浙闽,完全没有想到贵州这个选项。原来贵州的地理优势——高海拔、低纬度、多云雾、少日照的特点让全境的高原地区都非常适合茶类种植。Okay, fine. 完全合理了。 而我没有在淘宝看到可以媲美日本Ceremonial Grade级别同等粗细的国产产品,我也在搜索新闻里找到了答案,目前产业的发展主要集中在提供Culinary Grade, Daily Grade这两个级别的抹茶上,还在努力向高端市场靠拢,所以如果是选购Ceremonial Grade级别的抹茶粉的话选择还只有日本抹茶。 日本抹茶的标准里还有一条是说要用传统的石臼研磨,给出的理由是石臼研磨速度慢,研磨过程中不会有太高的温度变化引起抹茶里营养成分的损失,不过日本应该也是注重慢生产传承匠心的,但究竟哪个才是主要原因,我没有继续考证。而中国的抹茶产品,也有不少声称是石磨研磨的,我在搜索抹茶生产线的时候看到过,虽然石臼是用电机带动的,而且有一些视频资源里看到的日本抹茶工厂里也是用电机石臼的,不确定顶级的抹茶品牌们的高端产品线是否也是这样。 感官品质 日本的抹茶标准一部分是直接用感官品质来衡量的,香气、色泽、泡沫。 这三个毋庸置疑和原材料也有很大关系,以贵州地方标准对抹茶原材料要求(比国标分级更清晰)为例,与日本抹茶的感官标准对比,也基本可以有比较明确的感知。 不保证严谨的味觉盲测 于是,抛开普通人日常不会太经常涉及高端抹茶不谈的话,日常饮用我十分心动了国产抹茶,因为价格确实太香了。 我自己手头有现成的两款国产抹茶,每克单价几乎一样。一个是贵州铜仁的贵茶,一个是来自毫州的抹茶实验室,加上朋友家的一个本地日本茶专卖店2.5倍于这两家国产抹茶的日本抹茶。我决定一起做个盲测(共3人参与)。 但在盲测之前,经过我对国标和地方标准的研究,我看到了贵茶和御茶村作为两家参与贵州抹茶地方标准编写的行业公司,在淘宝上也搜到了御茶村浙江公司的抹茶产品,平衡大师。 对比过研磨度和原料的差异之后,感觉竞争力可以一决高下的应该是这两家,毫州的茶在原材料上可能会输。 同样都是2g抹茶粉,20g热水冲开之后加100g牛奶,并且加了1g糖,最开始我是没有加糖的,后来加进来是因为平时做抹茶拿铁的时候确实会加糖调味,而且也会用抹茶粉做其他的调配饮料,这样评测比较符合用途。 与此同时,我们也做了finger test,可以看出这三个抹茶粉的粗细度水准都不错,没有到Ceremonial Grade的细腻程度,但也是Daily Grade水准之上。 我们三人一致得出的结论如下:没有加糖之前,最贵的日本抹茶在口感的平衡度上还是可以超过贵茶一些的,但加完糖之后中和了贵茶稍微突出的一些涩味之后,它俩的水平相差无几,当然也正如我所料,毫州的抹茶确实口味层次差距很大。 结论是—— 有被种草到。嗯,朋友在我的这次按头测评下,种草了它,我也又海运了两种平衡大师的抹茶粉,待后续盲测哈哈!虽然只是一个日常级别抹茶粉的采购,也是被我搞出了花头!嘿嘿! 下次要研究啥呢?🤔 (啊这个blog到底属于买买买tag还是属于厨房故事呢?啊就买买买吧!暂且可能还不需要单独开一个测评专栏哈哈!