十一假期做饭的机会不多，各种出门的安排满满，可能是因为没怎么在家做饭的缘故，似乎心灵上都没体会到休假的感觉。加上十一返工之后的这一周是7天连上的工作日，一眼望不到头的感觉更是让我觉得必须要做做饭平复一下心情了。
好巧不巧，🦌提出，很久没有吃汉堡了，既然本家庭小馆子唯一顾客点菜了，肯定是要加把劲儿。
汉堡胚 VS 英式麦芬
只是做之前就做过的东西，我肯定不够满足，正好b站给我推荐的视频里有一个英式麦芬，我也是很好奇麦当劳的麦满分是不是就是肉夹馍的馍呢？毕竟之前我也是自己烙饼做过肉夹馍很多次的人。
带着这个疑问，我去下厨房搜索了一番，竟然有个惊天发现！麦芬的做法和配方几乎是和汉堡胚完全一样的，除了用水和面，用奶粉而不是牛奶，黄油的量也是非常少。除此之外没有差别。
虽然烤过很多个贝果，也做过好几次汉堡胚、热狗面包，但我对烘焙的科学不甚了解，所以决定不如一起试试，看看这么微妙的配料差异到底会不会塑造出完全不同的食物。
至于汉堡胚，我之前用的是小高姐年初炸鸡汉堡系列的菜谱。布里欧修面包的优点就是有非常浓郁的香气，主要是黄油加得多，比如小高姐的配方就用了面粉重量30%的黄油，而且直接用牛奶+鸡蛋和面，完全没有加水，不香就怪了。不过用这么多黄油，良心上有些过不去，这次直接减半了，用了面粉量10%的黄油。
汉堡胚——麦芬（都是6个）
- 鸡蛋 2个——鸡蛋 1个
- 牛奶 60g —— 水 130g + 奶粉 20g
- 酵母 4g —— 酵母 4g
- 糖 12g —— 糖 10g
- 盐 2g —— 盐 2g
- 高筋面粉 200g —— 高筋面粉 200g + 全麦粉 50g
- 黄油 20g —— 黄油 10g （另外麦芬需要在整形之后裹一层玉米粉，汉堡胚需要在烤之前刷蛋液）
这样对比下来比较清晰，可以看出来，麦芬的含水量比汉堡胚高，汉堡胚的含水量大概之后30-40%，因为我无法正确估计牛奶和鸡蛋的含水量，所以只能笼统一算。而麦芬的含水量有50%+。
步骤同样都是把除了黄油以外的所有食材混合之后和面，然后松弛，之后加入黄油，揉进面里，然后第一次发酵，发酵至两倍大，排气，分割整形，然后继续发酵。
汉堡胚在发酵之后还需要涂两次蛋液，而麦芬不用。
麦芬需要用模具或者锡箔纸圈住防止变形，还要在顶上压一个烤盘，避免凸起，毕竟凸起了就变成汉堡了。
两种一起做的时间大概是从早上8点到中午十二点半。中间要经历两次发酵，最近天气有点凉，室温发酵第一次用了1个半小时，第二次放进了低温预热过的烤箱里45分钟。
猪肉麦芬、奥尔良煎鸡腿汉堡向老泰泰汉堡致敬
麦芬的成品是比汉堡胚更成功的，汉堡胚后面烤得颜色有点深了。我惊奇发现，麦芬好软啊，像极了🦌最爱在周末做的早餐舒芙蕾，高度和大小都完美契合了，而且拍一拍都有一种柔软粉扑的质感，好可爱！看似粗糙，裹着一层玉米粉，谁知道内心竟然这么精致，又被治愈到。
当天我又做了猪肉肉饼，冷冻在冰箱里，主要是忘记买牛肉了，所以比较仓促，用猪肉代替了。吃的时候拿出来煎一煎，搭配麦芬还不错。
受到slow boat的老泰泰汉堡的启发，这次麦芬和汉堡的抹酱，我都用了花生酱，搭配番茄酱+是拉差辣椒酱，或者直接用是拉差。花生酱的坚果香气和是拉差的酸辣很契合。本来还想试试黄芥末酱的搭配是拉差的，但是忘了买，这次先做罢。
slow boat的老泰泰里除了有花生酱之外，还在牛肉饼下面加了一块烤制过的菠萝，增加了它东南亚的异域风情。也是可以借鉴的。
附带自制奥尔良调料
上次吃汉堡就用了煎鸡腿肉的方法，鸡皮焦黄，超级香。这次我把鸡腿肉腌制了，做奥尔良煎鸡腿肉！不过家里没有奥尔良的调味料包，所以自己配的。 洋葱、蒜末搅碎，加黑胡椒、辣椒粉、糖和盐，能拥有新鲜的奥尔良调味。一整块鸡腿肉用刀斜切几个口方便入味，把新鲜奥尔良调料均匀涂抹之后，放进冰箱冷藏一晚，第二天就完全入味了。
截止到今天，本家庭小馆已经初步实现了贝果自由、汉堡自由、热狗自由和麦满分自由！探索、制作和享受美食的过程是本小店始终贯彻如一的开店宗旨！(｀･ω･´)ゞ