夏天就是会想要吃一些清爽冰凉的食物作为早餐，比如酸奶碗，比如冷萃咖啡。说到酸奶碗，我隆重推荐和润的原味酸奶和朝日唯品的浓酪厚乳（还是浓厚酪乳，anyway反正就这四个字）。和润的原味酸奶配料表非常干净，就是奶和菌种，酸度比较明显。朝日唯品的这款酸奶比和润能厚重，大概是因为配料表里除了奶和菌种之外，还有乳清粉。整体的口感更柔和，奶味十足。
在吃了大半个月的市售浓稠酸奶之后，我又动了自制酸奶的心思。但本着不给家里再额外添加物品的初心，我首先就排除了自己买酸奶机的选择。于是从酸奶制作的原理角度去尝试寻找我想要的答案。
酸奶发酵的原理
- 菌种在38-45度之间生长最活跃，所以保持温度相对恒定是菌种高活性的关键。
- 酸奶菌主要分解牛奶里的乳糖形成乳酸，同时部分蛋白质和脂肪也会被分解。在乳酸逐渐累积的酸性条件下牛奶中的乳酪蛋白凝结沉淀，牛奶开始变稠，所以增加牛奶中的酪蛋白含量会提高酸奶成品的浓稠度。
初步探索
如何保证温度恒定呢？除了用酸奶机之外，还有人用泡沫保温箱、毛巾、电饭煲等方法。只要家里有能够让它相对恒温的东西，就可以。而我家的烤箱，虽然便宜，但竟然被我意外发现了有发酵功能。但温度的档位并没有那么清晰，在室温-90度的范围内没有任何温度标记，于是我做了温度测试，找到了一个能恒定40度发酵的点，用马克笔做了标记。于是温度有了。 接下来说蛋白质凝结的程度，酸奶有搅拌型和凝固型。搅拌型大概可以说是偏流质的酸奶，凝固型顾名思义就是偏固体状态的酸奶。可凝结的蛋白质越多，酸奶自然就越凝固。大概有两个方案。
- 选择高蛋白质含量的牛奶，再进一步熬煮让水分蒸发更多，蛋白质的单位含量就会变高。
- 在现有基础上增加蛋白质含量，比如加奶粉（不增加液体只增加固体）
为了偷懒不给器皿消毒，我直接用1L的牛奶盒做容器，加菌粉摇匀发酵10个小时，口味上不错，但还是不够凝固，整体更偏液体。第二次尝试增加蛋白质含量，改用蛋白质含量3.6g/100ml的牛奶，还在里面加了奶粉，但因为我的奶粉是桶装，还是需要消毒，只好一起扔进锅里煮沸，相当于减少水量+增加蛋白质含量双管齐下。效果果然不凡，凝固的程度几乎是希腊酸奶的质地了，用勺子挖出来的感觉也非常接近冰激凌球的效果，大成功！称了一下加热前和加热后的重量差距，1.08kg的牛奶(带盒)加上两勺15g左右的奶粉之后，只剩下920g（带盒）。
酸奶发酵的步骤
经过两次实验之后得到凝固型酸奶的制作步骤
- 通过加热或者加奶粉的方式增加蛋白质含量，加热的话需要在温度降至40度后再加入菌粉搅拌均匀
- 恒温40度，8-10个小时，时间差不多之后打开盖子观察一下凝固情况，再判断是否要继续发酵长一点
- 拿出来放冰箱冷却+继续凝固至少2h（可以换一个敞口的容器，方便之后拿取
我的奶粉配料表也非常干净，只有牛奶，蛋白质浓度上来之后奶味浓郁，8小时出头的时间就能做出不太酸的口味，质地几乎接近于奶油奶酪。除了菌种的配料表里有一些麦芽糊精之外，我的酸奶可以说是0添加，成本可控又健康，可以根据自己的喜好控制酸奶的浓稠度，如果想稀一点就直接不加奶粉发酵。
早上的标配是冷冻莓果用料理棒打碎，再加酸奶搅拌均匀，清爽又好吃！不需要再加一点糖。这是继上周的冰激凌之外，让我很惊喜的另外一个家庭自制食物了。这两天嘴里一直念叨豆腐冰激凌和酸奶碗！
啊！喜欢夏天🍃！