豪华一大碗——开胃解馋泡椒米线

年初的那段时间很上头重庆的李米线，时不时不远千里叫代购买真空包装的李米线快递过来吃。李米线的泡椒层次丰富，酸得曲折，辣得绵长，米线也是韧中透着一股碳水化合物特有的温柔。苦于李米线实在是太辣，每吃一次就会在小鹿的手机里留下一张我肿着嘴唇嘶哈的表情包。

鹿的吃辣能力随着在北方生活的时间拉长越发衰退了，加上初夏我们俩都感染了Covid，她更不能吃辣了。很久没买李米线，今年夏天的温度奇高，从重庆快递过来米线早就馊了，只是越热越想吃这种开胃的食物，自己定制一碗没那么辣的泡椒米线成了我这周心心念念周末的唯一盼望。我心里暗暗计划，如果这次成功，我就要自己腌泡椒和泡姜。

食材

• 主食材：提前泡好米粉（200g 两人份）
• 底料
  • 猪油
  • 姜末（如果有泡姜就更好了）
  • 蒜末
  • 泡野山椒 适量
  • 红泡椒 适量
  • 郫县豆瓣 一羹匙
  • 干花椒 一小把 大概20-30颗
  • 高汤或者浓汤宝
• 提鲜配菜（需要提前泡发或者腌制）
  • 干香菇 4朵
  • 干黄花菜 10g
  • 干木耳 5g
  • 竹荪 4朵
  • 瘦肉丝（用生抽料酒提前腌 可以加一丢丢淀粉或者小苏打更嫩滑）
• 自选配菜
  • 金针菇
  • 豆芽
  • 鱼豆腐
  • 牛肉丸
• 是点缀也是点睛
  • 韭菜段 一小把
  • 葱花

步骤

• 提前半天泡米粉，提前2小时泡干货
• 炒底料成汤：猪油入锅，微微化开之后加花椒和蒜末姜末，炒香之后加郫县豆瓣，炒出红油加泡椒，翻炒片刻加泡好的干货和高汤1L，煮开。
• 喜欢酸度高又不喜欢太辣可以在炒料的时候加一个番茄
• 尝一下咸淡可以适当加一些生抽蚝油或者醋
• 把自选配菜加进去，瘦肉丝也放进去
• 米粉另外起锅煮5分钟，差不多七八分熟，滤水后加进高汤锅里煮开
• 起锅前把韭菜段和葱花撒在表面，用余热烫熟

这一锅里的鲜味层次已经初具规模，泡椒发酵的酸、郫县豆瓣发酵的香辣、高汤的浓鲜、菌菇山货的野鲜，加上花椒的麻香，鱼丸肉丸和新鲜蔬菜吸满了汤汁还反馈了自己的鲜甜，韭菜和葱花更在这种复杂的层次里添了一笔解腻的生涩辛辣。黄花菜和竹荪一个韧一个脆，香菇和鱼丸一个软噗噗一个QQ弹，豆芽和金针菇混在米线里同样都是细细软软，又口口不同。

在这锅底料的基础上，把相对朴素的肉丝换成肥肠、百叶丝、猪肝、鸡胗又是另外一种风味。

嗝~这就去做泡椒。